卵を低温殺菌する方法

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• ステージ
• 方法1従来技術
• 方法2卵を開くテクニック

卵を調理するとき、汚染のリスクを排除しますが、揚げ卵、ゆで卵、または卵キャセロールを調理するときのように黄色（卵黄）が液体の卵を調理する場合、ペストリー、エッグノッグを焼く、または生卵でアイシングを作る場合、卵を低温殺菌することにより、サルモネラ汚染のリスクを軽減または完全に排除できます。

ステージ

方法1従来技術

1. 
   

   
   UFSを選択します。 新鮮な卵を食べることによる汚染のリスクは、冷蔵庫に長時間入れてある卵を食べることによるリスクよりも少ないです。殻が欠けた卵や賞味期限が過ぎた卵は絶対に食べないでください。

2. 
   

   
   冷蔵庫から卵を取り出します。 低温殺菌したい卵を冷蔵庫から取り出し、台所のテーブルに置いて、室温で15〜20分間放置します。次のステップに進む前に、卵に触れてください。卵殻は室温になっているはずです。
   • 卵が冷たい場合、それらを低温殺菌することはできません。殺菌中にバクテリアが破壊されるためには、卵黄は摂氏59度の温度に達しなければなりません。卵はお湯で短時間過ごし、冷たい卵の黄色は調理されずにその温度を加熱しません。卵が室温にある場合、黄色はすぐに摂氏59度に達します。

3. 
   

   
   小さな鍋を持ってくる。 小さなソースパンに新鮮な水を注ぎ、卵を刻まないように注意しながら、優しく鍋に入れます。卵を並べて配置し、積み重ねないでください。
   • これが必要と思われる場合は、フライパンに卵を置いた後に水を追加できます。卵を2.5センチの水に浸します。
   • 低温殺菌プロセス中に水温を注意深く監視する必要があります。正確な水温を知るには、インスタント読み取り温度計をフライパンの側面に取り付けます。インスタントリーディング温度計の針は水の中に永久にある必要があります。
   • 任意のタイプのインスタント読み取り温度計を使用できますが、温度変化をより正確に観察できるため、デジタルディスプレイ温度計を使用することをお勧めします。

4. 
   

   
   
   
   ストーブの上に鍋を置きます。 次に、中火で水を加熱します。インスタント読み取り温度計を注意深く見ると、水温は摂氏60度に達するはずです。
   • 低温殺菌のプロセス全体で、水温が61度を超えないようにしてください。水が摂氏61度を超える温度に達すると、卵の一貫性が損なわれ、卵を気付かずにわずかに調理し、それらを低温殺菌しないことが目標です。
   • ただし、水温がわずかに高くなると、卵を低温殺菌することができます。制限は摂氏65度です。水温が短時間で摂氏65度に達すると、生卵の一貫性に大きな影響はありません。インスタント読み取り温度計がない場合、水の温度を正確に知ることはできませんが、鍋の底に小さな気泡が形成され始めると、水温は摂氏65度になります。これは理想的な温度ではありませんが、この温度で卵を低温殺菌できますが、それ以上ではありません。

5. 
   

   
   温度を安定させます。 ここで、水温を数分間安定させる必要があります。 「M」の卵（これらは通常フランスで販売されている卵です）を摂氏61度の温度の水に3分間置いておきます。 「L」または「XL」サイズの卵は、同じ温度で5分間水に残っている必要があります。
   • これで楽しみになります！理論的には、水の温度は摂氏61度を超えてはなりません。そのため、バーナーの炎を調整して水温を可能な限り摂氏61度に近づけるために、プロセス全体を通して瞬間読み取り温度計に目を向ける必要があります。
   • 卵を低温殺菌するためのインスタント読み取り温度計がない場合、または誤って水を摂氏65度の温度まで上昇させる場合（鍋の底に小さな泡ができる場合）、鍋から鍋を取り外す必要があります。ストーブ（そして、たとえば流し台に置いて）で卵をお湯に浸します。 「M」の卵を温水に3分間、「L」または「XL」の卵を5分間放置します。

6. 
   

   
   
   
   フライパンから卵を取り除きます。 穴あきスプーン、ザルスプーン、または穴あきスプーンでパンから卵を慎重に取り出し、それらの殻が室温または温度より低くなるまで流水（冷たい）の下でザルに移します。部屋。
   • 冷たい流水で冷やすのではなく、水と氷で満たされたサラダボウルで熱い卵を冷やすこともできます。ただし、細菌は停滞した水で増殖する可能性がありますが、技術的には両方の方法を使用できます。
   • 低温殺菌に必要な時間、卵を鍋に入れた直後に、冷水の下（または冷水中）に卵を置かなければなりません。このようにして、彼らの温度は急速に低下し、調理しません。

7. 
   

   
   低温殺菌した卵を保管してください。 卵が室温になったら、冷蔵庫に移して、約1週間保存できるようにします。もちろん、すぐに消費することができます。

方法2卵を開くテクニック

1. 
   

   
   UFSを選択します。 1週間前に産んだ卵を使用するよりも、新鮮な卵を食べることによる汚染のリスクが少ない。殻が欠けた卵や賞味期限が過ぎた卵は絶対に食べないでください。必要に応じて、卵をきれいにします。
   • この方法で卵を低温殺菌するには、卵を殻から取り出して直接熱にさらすため、室温の卵を使用することはあまり重要ではありません。ただし、室温の卵を使用することをお勧めします。

2. 
   

   
   大きな鍋を取る。 大きな鍋に最大1/3または最大半分の水を入れます。次に、コンロの上に鍋を置き、強火で水を加熱します。水を沸騰させ、着実に蒸気を生成したらバーナーをオフにします。
   • ストーブの水を温めながら、この方法で次の手順を使用して卵を準備します。
   • ステンレス鋼のサラダボウルを取ります。ボウルはお湯で簡単に鍋に収まるはずですが、鍋の大きさに近いはずです。また、沸騰した水が内部に飛び散らないように十分に高くなければなりません。サラダボウルを作業台の上に置きます。

3. 
   

   
   卵を割ってください。 卵を割って中身をステンレス製のボウルに注ぎます。必要に応じて、卵全体を注ぐか、単に黄色または白を殺菌することができます。
   • この方法で卵を低温殺菌することにより、卵黄と卵白を一緒に低温殺菌することはもちろん可能ですが、卵の白または卵黄のみを低温殺菌する場合は、卵黄から白を分離して材料を注ぎますあなたはサラダボウルにそれを必要とし、あなたのシンクに残りを投げます。

4. 
   

   
   水を少し加えます。 生卵と水を混ぜます。卵黄、卵白、または卵ごとに大さじ2（30 ml）の水をサラダボウルに注ぎます。次に、卵が泡立つまで金属製の泡立て器で水と卵を混ぜます。
   • この方法で卵を低温殺菌するには、水を牛乳、レモン汁、液体香味料などの選択した液体で置き換えることができます。卵と牛乳を混ぜてはいけません とともに レモン汁（および他の酸性成分）が牛乳をカールするので、レモン汁。豆腐を卵と混ぜると、ゴツゴツします。

5. 
   

   
   水が沸騰し始めるまで待ちます。 鍋の水が沸騰し始めたら、ストーブのバーナーをオフにし、卵を入れたボウルを鍋の底に浸します。水が非常に熱いので、キッチンボウルでサラダボウルを扱う必要があります。
   • この方法では、卵をサラダボウルに入れて間接熱で低温殺菌し、お湯を入れた鍋に入れます。また、お湯の入った鍋を使用せずに、卵を直接熱にさらして低温殺菌することもできますが、熱が高すぎると、誤って卵を調理する可能性があります。それでも直火で卵を低温殺菌したい場合は、できるだけ炎を減らして行ってください。

6. 
   

   
   キッチン泡立て器を持参してください。 ボウルを鍋に入れた直後に、鍋の水がぬるま湯になるまで、金属製の台所用泡立て器またはフォークで卵をかき混ぜます。水温が大幅に下がるまで、卵を2〜3分間絶えずかき混ぜます。
   • 卵を中断することなく攪拌すると、部分的にでも卵を調理することを避けることができます。台所の泡立て器で絶えずかき混ぜると、熱は徐々に消散し、完全に低温殺菌された卵が得られます。

7. 
   

   
   卵を冷まします。 この方法で卵を低温殺菌するときは、すぐに使用する必要があります。卵を約3分間冷ましてから、準備に組み込みます。それらを冷蔵庫に入れたり、凍らせたりしないでください。