牛乳を低温殺菌する方法

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• ステージ
• パート1準備をする
• パート2低温殺菌

低温殺菌は、（通常液体の）食品を冷却する前に特定の温度に上げて細菌の増殖を遅らせるプロセスです。店舗で販売されている牛乳は、政府によって課された基準を満たすために特別な方法で低温殺菌されなければなりません。低温殺菌されていない牛乳を消費すると、細菌感染のリスクが高くなります。これは、幼い子供、高齢者、免疫力の弱い人にとって特に危険です。自分の牛やヤギを搾乳する場合、細菌の増殖を防ぎ、持続時間を増やすために、家庭で牛乳を低温殺菌する方法を知っておくと役立つかもしれません。

ステージ

パート1準備をする

1. 
   

   
   ベインマリーを準備します。 大きな鍋に深さ約10 cmの水を注ぎます。少し小さい鍋を水に入れて最初の鍋に挿入します。実際、両方のフライパンの底は、食べ物を燃やし、焦げた味を与えるリスクを避けるために、互いに触れてはいけません。

2. 
   

   
   温度計を準備します。 きれいなキッチン温度計をトップパンに入れます。牛乳の温度を常に監視する必要があります。フローティングミルク温度計または固定クリップが最も効果的です。温度計を温かい石鹸水で洗い、よくすすぐことから始めます。その過程で、使い捨てのアルコールパッドで消毒し、再度すすいでください。
   • フライパンの端に浮いたり取り付けたりする温度計がない場合は、低温殺菌中に手で頻繁に浸す必要があります。温度が上昇するたびに温度計を洗って消毒できるように、流しの近くで作業してください。

3. 
   

   
   氷浴を準備します。 低温殺菌の終わりに牛乳を速く冷却するほど、味が良くなり、リスクが少なくなります。準備をするために、流し台または大きな流域に冷水と氷を入れます。
   • ランシエンヌのソルベティエールが特に効果的です。通常どおり、外側の容器を氷と粗塩で満たします。
   • アイスバスを準備する前に、以下のすべての指示をお読みください。読んだ後、より長い低温殺菌プロセスを選択することができます。この場合、氷を冷凍庫にさらに30分放置する必要があります。

パート2低温殺菌

1. 
   

   
   
   
   生乳をフライパンに注ぎます。 搾乳してからミルクをろ過していない場合は、ろ過して、水浴の上部の鍋に注ぎます。
   • 自宅で少量を低温殺菌するための最も簡単な方法は、一度に4リットルを低温殺菌することです。

2. 
   

   
   牛乳を加熱してかき混ぜます。 ベインマリーを中火で加熱します。頻繁にかき混ぜて温度を均一にし、牛乳の燃焼を防ぎます。

3. 
   

   
   温度を注意深く見てください。 温度計のプローブが鍋の壁や底に触れないようにしてください。指示された温度は良くありません。牛乳が下の温度に近づいたら、絶えずかき混ぜて、底の牛乳を上げて、ホットスポットとコールドスポットを避けます。牛乳の低温殺菌技術は2つあり、どちらも公式の保健部門によって承認されています。
   高温、短時間（または HTST)
   味と色にほとんど影響を与えない高速プロセス。
   1.牛乳を72°Cの温度にします
   2.牛乳を72℃で15秒間保持します。
   3.すぐに牛乳を熱から取り除きます。 低温、長時間（または LTLT)
   誤って牛乳を過熱させないためにチーズを作るのにおすすめです。
   1.牛乳を63°Cの温度にします。
   2.牛乳をこの温度または少し上に30分間保持します。 63°Cを下回る場合は、タイマーを再起動します。
   3.熱から牛乳を取り除きます。

4. 
   

   
   牛乳を冷やします。 アイスバスでミルクをすばやく冷やします。早く冷却するほど、味が良くなります。氷浴に入れ、頻繁にかき混ぜて熱を逃がします。数分後、温まった水を冷水またはアイスキューブに交換します。水が温まるとすぐに繰り返します。頻繁に交換するほど、より良い結果が得られます。牛乳は、温度が4°Cに達すると準備が整います。アイスバスで最大40分、アイスクリームメーカーで20分かかります。
   • 牛乳が4時間後に4°Cに下がらない場合は、再汚染されていると仮定します。再度低温殺菌し、より速く冷却します。

5. 
   

   
   
   
   容器を洗って滅菌します。 空の牛乳瓶は、使用前に熱い石鹸水でよく洗ってください。最良の結果を得るには、洗浄後に耐熱容器をお湯（少なくとも80°C）に30〜60秒間浸して滅菌してください。
   • 容器を自由に乾かします。皿タオルは細菌を再導入できます。

6. 
   

   
   冷蔵庫に牛乳を入れてください。 低温殺菌は、牛乳中の細菌の90〜99％だけを殺します。バクテリアが危険なレベルに達するのを防ぐために、まだそれを冷蔵しなければなりません。容器をしっかりと閉じて、遮光してください。
   • 一般に、搾乳直後に低温殺菌した場合、さらに処理せずに低温殺菌した牛乳を7〜10日間保存します。牛乳は、7°C以上で保存した場合、さらに汚染（木のスプーンとの接触など）にさらされた場合、または低温殺菌前に生乳が適切に保存されなかった場合、より速く回転します。

7. 
   

   
   専用の機器を使用してください。 動物を飼育し、大量の牛乳を低温殺菌する場合は、牛乳低温殺菌装置を購入できます。この装置により、より多くの量の殺菌が可能になり、牛乳の風味がよりよく保たれます。牛乳を低温で長時間加熱する低温殺菌装置（LTLT）は最も手頃な価格で最も簡単に使用できますが、それをより高い温度にすばやく加熱するマシン（HTST）より速く、通常味への影響が少ない。
   • 低温殺菌が機能するためには、牛乳を素早く冷却する必要があります。お使いのデバイスで許可されていない場合は、必ず氷浴で冷やしてください。
   • HTSTデバイスは、77°Cを超えて牛乳を運ばない限り、タンパク質の分解（変性）が少ない傾向があります。これにより、牛乳を使用してチーズを製造する場合に、より一貫した結果が得られます。