醤油の作り方 - ガイド

著者: Eugene Taylor

作成日: 8 Aug. 2021

更新日: 6 5月 2024

コンテンツ

ステージ
パート1大豆ベースの準備
パート2ソースの発酵と低温殺菌

この記事の内容：大豆のベースを準備するソースを発酵させ、低温殺菌する記事の要約12参考文献

醤油は、世界で最も人気のある調味料の1つです。 2,000年以上にわたって食品の調味料として使用されてきました。自家製の醤油を作るプロセスは長い（そして悪臭がする）が、結果はあなたがすべてのゲストに奉仕することを誇りに思う複雑でおいしい味の調味料です！

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パート1大豆ベースの準備

豆を並べ替えます。 750 gの大豆の種子を洗って選別します。アジア製品専門の食料品店で大豆を購入できます。
- 種を浸す前に鞘から取り出します。
- 食料品店が成熟した大豆と枝豆（まだ緑と柔らかい豆）を販売している場合は、成熟した種子を購入します。
- 大豆を洗うには、ストレーナーに入れて冷水ですすいでください。しわになっているものや変な色をしているものをすべて取り除きます。
種を浸します。 大豆を大きな鍋に入れ、十分に水を加えて完全に浸します。約5リットルの水が必要です。種子を一晩浸します。翌日、それらを排出し、水を交換してください。
豆を調理します。 沸騰したお湯で強火で4〜5時間調理します。調理したら、指で簡単に砕くことができるはずです。
- プロセスを高速化するために、圧力鍋で豆を調理することもできます。大豆を容器に入れ、約250 mlの水を加えて蓋をします。炊飯器を高温にし、口beginsが鳴り始めたら温度を下げます。大豆を約20分間調理します。
種をつぶします。 ブレンダー、スプーンの背面、またはポテトマッシャーを使用して、滑らかなピューレ大豆を減らします。
小麦粉を追加します。 大豆マッシュに小麦粉500 gを入れてかき混ぜます。ペースト状の一貫性を得る必要があります。均一になるまでこの生地を動かします。
ojiを追加します。 味pasteに加えてよく混ぜます。これらはバクテリアです アスペルギルス・オリゼ と アスペルギルス・フラバス 醤油に風味を与えます。伝統的に、発酵混合物が機能するように、大豆混合物は1週間放置されていました。ただし、「koji」と呼ばれるすぐに使える金型をオンラインまたは一部の専門食料品店で購入できます。
- ojiのパッケージの説明を確認して、追加する量を確認してください。これは製品のブランドによって異なる場合があります。
- 小麦粉を混ぜたときに大豆マッシュがまだ温かい場合は、生地が体温に達するまで待ってからkを加えます。
混合物を皿に入れます。 kを醤油に加えた後、高さ約7または8 cmの壁のある皿に入れます。深さが5 cmを超えない容器に生地を入れます。
生地を掘ります。 生地の溝を指でなぞって、空気に触れる面積を増やします。指で押して、混合物に長い溝を残します。深さは約5 cmで、間隔は約5〜8 cmです。それらは、種をtoくために地球にトレースされた溝のように見えます。
混合物を休ませる。 大豆生地をkとともに2日間温かく湿気のある場所に置いて、バクテリアが成長できるようにします。金型が見えるはずです アスペルギルス 生地の表面に広がります。明るい緑色から暗い色になります。
- 2日後、塩水で発酵を続けます。
- 発酵中に誰もミックスに触れない場所を選択します。臭いが気にならなければ、キッチンは理想的です。料理をキッチンの戸棚や冷蔵庫に入れてみてください。

パート2ソースの発酵と低温殺菌

塩水を作ります。 1 kgの塩を4 lの水に注ぎ、2つの成分をよく混ぜます。塩が完全に溶解するまで待ちます。このブラインは、発酵プロセス中に危険な細菌が増殖するのを防ぎます。
塩水に生地を追加します。 大豆pasteとkを混ぜて作る もろみ。しっかりとした蓋の付いた大きな瓶に生地を入れます。ジャーには約8リットルの液体を入れて、成分を簡単に混ぜられるようにします。塩水を生地の上から容器に注ぎ、長いスプーンで混ぜます。濃厚なペーストは塩水に溶けませんが、大豆とカビは アスペルギルス 液体と混合し始めます。
混合物を覆います。 瓶に蓋をして、その内容物を1日に1回1週間攪拌します。温度が一定の暖かい場所に置き、毎日長いスプーンでもろみをかき混ぜます。
- ojiは発酵時に非常に強い臭いを発することがあります。混合物をかき混ぜないようにしっかりと覆います。
混合物を発酵させます。 最初の週の後、もろみを週に一度かき混ぜながら6〜12か月間発酵させます。フレーバーを発達させるのは発酵プロセスです。醤油は少なくとも6か月間発酵させる必要があります。より豊かな風味を得るために、あなたはそれを一年まで残すことができます。
混合物をろ過します。 ソースが発酵し、風味が好みに合ったら、もろみをろ過します。固体片を塊に入れ、それらを絞ってすべての液体を抽出します。
- 完了したら、すべての固体片を投げます。
VT
ヴァンナ・トラン
経験豊富な料理人Vanna Tranは、母親と幼い頃からこの活動を始めたアマチュア料理人です。 5年以上にわたり、彼女はサンフランシスコベイエリアでイベントとポップアップディナーを開催してきました。 VTヴァンナトラン
経験豊富な料理人
ご存知ですか？ 発酵の結果は、家の内外の温度によって異なります。自然発酵は、温度が12〜24°Cのときに最適です。いつもより少し寒い場合、発酵には少し時間がかかります。外が暑い場合は、少し速くなります！
醤油を低温殺菌します。 ストーブの上で80°Cでそれを着用してください。液体のろ過が終わったら、それを鍋に注ぎ、中強火で加熱します。キッチンの温度計でソースの温度を取り、80°Cにします温度計を使用して、この温度が20分間維持されることを確認します。危険な細菌を含むものを避けるために、適切に低温殺菌することが重要です。
それを保管してください。 低温殺菌後、密閉蓋付きの容器に注ぎ、冷蔵庫に保管します。あなたはそれを簡単に提供するために小さな容器に少し注ぐことができます。
- 低温殺菌した醤油は、密閉容器で3年間、開封した容器で1〜2年間保管する必要があります。